Reštaurácia od nuly. Pokyny krok za krokom

Oblasť HoReCa (skratka pre hotel, reštauráciu, kaviareň / stravovanie) pre podnikateľov na všetkých úrovniach bola a stále je druhom Eldorado. Nehovoriac o tom, že nováčikovia v reštaurácii hľadajú tu zlaté hory a diamantové pobrežia. Myslia na zisk, bez neho. Hlavná vec je však iná. Podnikanie v reštaurácii je romantizované. Poskytuje investorovi slobodu prejavu, status, uspokojenie ambícií. Ani jeden odbor činnosti nevytvoril taký jedinečný prístup. Neveríte? Prezrite si projekty prosperujúcich ľudí. K ich majetku bude skôr či neskôr patriť reštaurácia. Nezáleží na tom, či podnikateľ predtým olej alebo klobásu predával.

Oblasť HoReCa (skratka pre hotel, reštauráciu, kaviareň / stravovanie) pre podnikateľov na všetkých úrovniach bola a stále je druhom Eldorado. Nehovoriac o tom, že nováčikovia v reštaurácii hľadajú tu zlaté hory a diamantové pobrežia. Myslia na zisk, bez neho. Hlavná vec je však iná. Podnikanie v reštaurácii je romantizované. Poskytuje investorovi slobodu prejavu, status, uspokojenie ambícií. Ani jeden odbor činnosti nevytvoril taký jedinečný prístup. Neveríte? Prezrite si projekty prosperujúcich ľudí. K ich majetku bude skôr či neskôr patriť reštaurácia. Nezáleží na tom, či podnikateľ predtým olej alebo klobásu predával.

Najzaujímavejšou vecou je však skutočnosť, že potravinové zariadenie nie je ťažké otvoriť. Stačí sa riadiť jednoduchými pravidlami, ktoré navrhujú odborníci spoločnosti HoReCa.

Sedem krokov k otvoreniu

Krok 1. Vypracovanie obchodného plánu a registrácia

Otvorenie reštaurácie sa začína výberom koncepcie, definovania cieľového publika, vypracovaním jedálneho lístka a stĺpcovej karty a zostavením zoznamu zamestnancov. Všetky kľúčové body činnosti sú predpísané v obchodnom pláne. Budúci úspech závisí od kvality analýzy trhu a prehľadnosti plánovania. Dokázané opakovane.

Paralelne sa pripravujú dokumenty na registráciu u regulačných orgánov. Hlavnými príkladmi sú Rospotrebnadzor a Štátna hasičská služba.

Predtým, ako pôjdete „klaňať sa“ tým, ktorí sú pri moci, mali by ste sa rozhodnúť o právnej forme:

• IP (individuálne podnikanie)

• Právnická osoba (LLC)

Registračné dokumenty zahŕňajú kódy OKVED (All-Russian Klasifier of Economic Activities), ktoré označujú povolanie organizácie. Bez nich nemôžete získať povolenie na obchodovanie s alkoholom a na výdaj potravín.

Pripravte sa, najťažšou vecou pri otváraní reštaurácie je vytvorenie databázy dokumentov a povolení. Dve tretiny všetkých dôb budú rokovať úrady. Ak chcete otvoriť reštauráciu s minimálnym oneskorením (a akýmkoľvek spôsobom), kontaktujte špecializované spoločnosti.

Krok 2. Výber umiestnenia a priestoru

Počas prípravy dokumentov vyhľadajte miestnosť. Pre reštaurácie a kaviarne akéhokoľvek formátu existujú štandardné kritériá:

V samostatnej budove vyberte suterén alebo prízemie. Uvedený klient sa jednoducho nemôže dostať.

V nákupnom a zábavnom komplexe sú miesta pre stravovanie určené vo fáze návrhu budovy. Ale bude budúci CITY alebo MALL vyhovovať vášmu formátu? Ak áno, neváhajte!

Rozvinutá dopravná infraštruktúra, dostupnosť parkovacích miest.

Silná premávka. Tvoria ho dopravné uzly, známe nákupné strediská, obchodné centrá, továrne.

Nedostatok priamych konkurentov v okolí. Vedľajšia kaviareň nepoškodí nočný klub. Ale druhý klub, zvlášť s menom, je jednoduchý.

Krok 3. Navrhovanie miestnosti

Opravy, kladenie inžinierskych sietí a architektonické zmeny si vyžadujú profesionálny dizajn. Vypracovanie technickej dokumentácie sa vykonáva podľa štátnych noriem: stavebníctvo, požiarna a hygienická.

Rozlišujte inžiniersky, architektonický a technologický dizajn. Vykonávať ich môžu iba spoločnosti so súhlasom SRO.

Po dokončení prác je zariadenie uvedené do prevádzky rozhodnutím štátnej komisie. Konečným orgánom bude ten istý Rospotrebnadzor, ktorý vydá oficiálne povolenie na otvorenie stravovacieho podniku. Najprv však musíte prejsť všetkými kontrolami súladu s platnými právnymi aktmi.

Krok 4. Plánovanie a územné plánovanie

Úspešné rozloženie miestnosti bude do značnej miery determinovať úspech. Túto úlohu nebude môcť splniť nikto iný než inžinieri špecializujúci sa na reštauračné služby. Nemali by ste sa však úplne vzdať procesu, inak je ľahké stratiť pôvodný koncept. Ideálny výsledok sa dosiahne v interakcii zákazníka a dodávateľa.

Kompetentné územné vymedzenie jedálne. Najžiadanejšie tabuľky sú najviac žiadané - vo výklenkoch, za obrazovkami, pozdĺž stien. Pri navrhovaní by ste to mali vziať do úvahy. Šírka uličky medzi sedadlami umožňuje bezproblémovým pohybom čašníkov aj návštevníkov. Dajte si na to pozor.

Racionálne rozdelenie využiteľnej oblasti. Podľa sanitárnych noriem je asi 50% izby vyhradených pre kuchyňu. Ak vezmeme ako základ reštauráciu s 80 miestami s celkovou plochou 300 m2, potom by mala kuchyňa a hala zaberať 130 m2. Zvyšok priestoru je vyhradený pre kancelárske a technické miestnosti - sanitárne jednotky, šatník pre zamestnancov a návštevníkov, komory. Kuchyňa reštaurácie je rozdelená na teplú a studenú dielňu, leták. Umývacia izba je pridelená v samostatnej zóne s prístupom k rozvodom.

Správny tok surovín. Potraviny, hotové jedlá a odpad sa nesmú prekrývať. Prostredníctvom servisného vchodu vstupujú suroviny do kuchyne. Na skladovanie odpadu sa používa samostatná miestnosť s vlastným východom.

Krok 5. Výber vybavenia a nábytku

Potrebné vybavenie je podmienečne rozdelené do nasledujúcich skupín:

• kuchyne

• Thermal - kachle, kombinované naparovače, rúry, varné kanvice, fritézy, zariadenia na výrobu pekárskych výrobkov

• Chladenie - skrine, komory, chladené stoly

• Technologické - mlynčeky na mäso, univerzálne stroje, miešačky, krájače

• Neutrálne - strihacie stoly, umývacie vane, odsávače pár, regály

• bar

• Výlohy na cukrovinky a nápoje, mlynčeky na kávu, kávovary, odšťavovače, dávkovače

• skladovanie

• Mraziace truhly, police na skladovanie ovocia a zeleniny, mraziace boxy

• účtovných

• Registračné pokladnice, programy účtovania produktov

Výber nábytku závisí od cenovej politiky inštitúcie. Ak projekt vyžaduje dlhú zábavu, nábytok by mal byť vhodný. Čalúnené kreslá s opierkami na ruky alebo bez nich, kreslami a pohovkami v sedacích priestoroch. Tabuľky je lepšie mať štvorcové alebo pravouhlé. Ak je to potrebné, môžu sa kombinovať na organizovanie relaxácie veľkej spoločnosti, na organizovanie verejných podujatí, svadieb, osláv, výročia. Skladacie stoličky musia byť na sklade.

Venujte osobitnú pozornosť počítadlu barov. Odpočívadlo pri pulte priťahuje svojho klienta. Okrem toho môžete stráviť čas čakaním na stôl v jedálni. Je lepšie zvoliť stoličky s operadlom. Ich výška by mala zodpovedať rozmerom stojana, aby sa hosť nemusel napínať ani sa neskladať.

Krok 6. Zamestnanci

Personál reštaurácie je vytočený tesne pred otvorením. Jeho počet sa počíta na základe počtu sedadiel pri zohľadnení dvojzmennej práce. Ak vezmeme ako základ inštitúciu pripravenú prijať 80 ľudí, potom si jedna zmena bude vyžadovať:

Správca haly - 1

Kuchári - 3 (2 v studenej dielni, 1 v horúcej dielni)

Sous Chef - 1

Čašníci - 5-6

Upratovacia dáma - 1

Umývačka riadu - 1

Na zamestnancov je tiež manažér reštaurácie, šéfkuchár a umelecký riaditeľ. Ak je v ponuke pizza, zavádza sa dodatočne pozícia výrobcu pizze. Sushi kuchári sa najímajú na japonskú kuchyňu. Letná pôda (menu na grile) vyžaduje profesionálny gril, ktorý funguje sezónne.